国家税务总局关于国家邮政局所属企业缴纳企业所得税问题的补充通知

上一篇: 湖北省传染性非典型肺炎防治管理暂行办法
下一篇: 国家工商行政管理局商标局关于印制《印制商标单位证书》及《商标印制业务管理人员资格证书》有关问题的通知

导读：本案是司法考试题的原形，记录于2004年国家司法考试题第79多项选择题：题面是2002年7月3日，张某驾驶车辆携带所承包金矿自产30公斤黄金前往甲市销售，途中被甲市公安局截获。公安局以张某违反《金银管理条例》，涉嫌经营国家限制买卖物品为由，对张某采取刑事拘留措施，并扣押了涉案黄金。随后检察院批准对张某逮捕。2003年2月，国务院发布决定，取消了涉及黄金生产销售的许可证，检察院遂以认定犯罪的法律、法规已经发生变化为由，作出不起诉决定，但并未返还扣押的黄金。张某不服，提出国家赔偿请求。关于此案，下列哪些说法是不正确的？A.检察院应当责令公安局返还扣押的黄金　B.公安局与检察院为共同赔偿义务机关　C.对张某被羁押期间的损失，国家应当承担赔偿责任　D.对张某被扣押的黄金，应当返还。
答案解析：ABC A不正确，国家机关违法采取的查封、扣押、冻结财产的措施。如果被侵害的财产尚未灭失，应当返还，造成损害的，还应支付相应的赔偿金。

【案情简介】

刘某在2002年7月份，携带四十公斤黄金，拟出售给深圳张某，路经飞机场安检时，被公安机关查获，破案后移交当地检方审查起诉，期间遇国务院取消第二批行政许可项目，黄金统购统管政策发生变化，检方依法做出不起诉决定，后公安机关向上检方提出复议，案件又被提起诉讼，一审法院判决免予处罚，被告人上诉后，二审宣告无罪。当事人随后要求公安退还四十公斤黄金，历时多年后，二审法院又撤销一二审判决，发回重审，八年后当事人再次被刑拘，针对黄金大案的反复无常，刑事辩护律师从法律专业角度剖析黄金案缘何摇摆不定。

【七份裁判】

　　　鉴于本案先后有过“17号不起诉决定”、“218号免予处罚判决”、“105号无罪判决”、“1号赔偿决定”、“XX号维持决定”、“2XX号再审决定”、“5号二审重审裁定”七份司法文书，今天又要进行“一审重审开庭”，期间历经长达十年时间，此前当事人还向全国人大常委会、国家信访局、公安部、XX省人大、XX市公检法各机关投诉，可以说维权之路“横向到边”，“纵向到顶”，对一个公民来说，投入了巨大的成本和精力，今天的庭审在法律上并没有多少可辩之处，恳请法庭耐心听得进被告人的哭诉。辩护人坚持的意见依然和一审及二审辩护律师的观点一致，被告人无罪，其要求退赔的主张有法有据，以下从三方面提出被告人无罪并当庭释放的辩护意见，请审判监督法庭在定案时参考：

【律师解读】

　　　第一、缺少“法感”的5号裁定
　　　
　　　2004年5月份一审判决后，被告人刘某某不服【2003】刑初字第218号刑事判决，上诉至XX中院，2005年7月22日XX中院以（2005）XX终字第105号刑事判决“撤销（2003）刑初字第218号刑事判决，宣告刘某某无罪”，该判决发生法律效力八个年头后，中级法院又以（2012）XX刑再字第5号裁定撤销一、二审判决发回重审，该裁定明显是“未审而裁”，“以错改对”，再审裁定中“本院认为的“原判决事实不清楚或者证据不足”的判断，是典型的错裁，在程序和实体两方面都缺乏法律依据。
　　　【2005】XX终字第105号刑事判决，用十页A5纸、五千多字数对涉及全案的基本要件和适用法律做了全面客观的评判，论证有理有据，裁判要旨分析到位，判决结果符合法律。多年后终审法院又莫名其妙地撤销两审判决发回重审，滥用司法职权，制造司法迷雾，给重审法院抛出难题。如果维持原来免予处罚的一审判决，明显违背法律规定，如果坚持先前终审判决的无罪结论，再审裁定又指出原审判决事实不清，证据不足，这里的“原判决”究竟指的是“一审”还是“二审”，再审裁定也无法明确，稀里糊涂地摘抄一个法条就制发裁定。该裁定引用的法律条文明显错误，将只适用于二审程序的《刑事诉讼法》第一百八十九条（三）项规定引为再审程序，作为裁定重审依据，暴露了再审裁定的法院过度随意，重审程序当中只所以提出再审裁定违法问题，目的是建议重审法院坚持以事实为根据，以法律为准绳的司法原则，使重审司法裁判经得起历史的考验。5号裁定把矛盾移交到基层法院，被告人及其亲属认识到背后隐藏的玄机，法院深知被告人多年索赔黄金的主张，面对问题不是想办法妥善解决，反而利用手中的司法权利反治被告人。依据《最高法刑事诉讼法若干问题的解释》第三百零四条、第三百零七条、第三百零八条、第三百零九条规定，人民法院按照审判监督程序重新审判的案件，应当对原判决认定的事实、证据和适用法律进行全面审查；如果原来是第二审案件，应当依照第二审程序进行审判，所作的判决是终审判决。我们认真分析了再审裁定的违法之处，依据《最高院关于刑事再审案件开庭审理程序的具体规定》，从再审裁定内容查知，本案不属于书面审理的情形，必须公开开庭审理。2012年8月23日同一天分别作出（2012）XX刑监字第2号再审决定、（2012）XX刑再字第5号再审裁定，期间是如何召开审委会讨论后作出再审决定，又如何另行组成合议庭进行二审程序的重审，审委会的讨论决定程序与合议庭再审程序何以同期完成，既没有向被告人送达开庭传票，又没有告知被告人委托辩护律师的权利；同样在8月23日，XX法院又向公安局通知逮捕决定，公安局接通知后执行逮捕，这么复杂多层的法定程序，根本不可能在短时间内完成。《刑事诉讼法》规定，再审开庭要通知公诉人到庭，要告知和保障被告人委托辩护人的权利，而5号裁定及再审程序自始没有保障被告人的辩护权，没有预留被告人或亲属委托辩护人的时间机会，省略和删除了至关重要的“开庭”、“调查”、“辩护”、“宣判”等法定程序，只能说5号载定仅仅是找人填写几份转办单而矣，根本没有依法再审，再审裁定中“本院认为”的“原判决事实不清楚或者证据不足”仅仅是摘录法律条文，并非庭审查实的结果，用一个违法裁定改变另一个合法判决，以牺牲被告人的合法权益为代价，同时破坏了法律的严肃性，是随随便便将刘某某当成皮球一样踢给基层法院，让被告人及其家人深深体味到XX地区的司法环境如此不好，这一案件给重审法庭增加了压力，同时也提出考验，法庭应当坚持原则，纠正错裁，保障基本人权，保住司法底限。
　　　
　　　第二、高度关注两个司法政策；高度重视两个重要环节：
　　　
　　　需要高度关注的两个政策：第一个是最高人民法院法研（2005）80号《关于非法经营黄金案件移送起诉期间国务院出台国务院关于取消第二批行政项目和改变一批行政审批项目管理方式的决定如何适用法律问题的答复》规定，国务院（2003）5号文件发布后，个人收购、销售黄金的行为，不构成非法经营罪，该文件发布前的行为，应按照《刑法》第十二条规定的从旧兼从轻处理的原则，不以非法经营犯罪论。在法院判决前，公诉人也可以撤回案件。第二个司法政策是：《关于检察工作中具体适用修订刑法第十二条若干问题的通知》，依照该通知精神，如果罪名、构成要件、情节以及法定刑已经变化的，根据从轻原则，确定适用法律，司法解释不认为是犯罪，依法不再追究刑事责任。已经立案侦查的，撤销案件；已批准逮捕的，撤销批准逮捕决定，并建议公安机关撤销案件；审查起诉的，作出不起诉决定；已经起诉的，建议人民法院退回案件，予以撤销；已经抗诉的，撤回抗诉。
　　　值得高度重视的两个司法环节：一是2006年6月30日XX人民检察院、XX人民法院共同对刘某某的国家赔偿申请作出1号赔偿决定书；二是、（2006）XX法委赔字第XX号决定书依法维持了XX检法赔字[2006]第1号共同赔偿决定书。两次国赔决定中，赔偿义务机关XXXX人民检察院和XX人民法院共同认为：刘某某实施非法经营行为时，按照当时的法律规定构成非法经营罪，但在案件审理期间，由于法律、法规发生变化，刘某某的经营行为又不构成犯罪，决定共同对2003年2月27日以后的羁押及错判承担赔偿责任。由此可见，检、法两院对被告人刘某某的无罪认定早在2006年6月23日就已经明确，2006年9月22日中级法院以[2006]XX法委赔字第XX号决定终审维持，相信这两个重要司法行为也应当成为此次重审时必然考虑的环节，一审重审法庭不可在1号司法决定和4号终局决定的前提下，做出与之相矛盾的裁判，不可出现或发生阴阳错裁的低级司法。
　　　
　　　重审不可重判，检方撤案方完满：

　　　依据《刑法》第十二条规定的从旧兼从轻原则，刘某某的行为确因行政法规的改变，不再按非法经营罪处理。国发【2003】5号行政规定明令取消了有关“黄金统一管理、统购统配”的四项行政审批项目，彻底废止了“黄金收购许可制度、黄金制品生产、加工、批发业务审批制度、黄金供应审批制度、黄金制品零售业务核准制度”，《金银管理条例》中与国发【2003】5号文件相冲突的规定自动失效；国务院令588号《国务院关于废止和修改部分行政法规的决定》明确，为进一步深入贯彻依法治国基本方略，维护社会主义法制统一，全面推进依法行政，国务院在1983年以来已对行政法规进行过5次全面清理的基础上，根据经济社会发展和改革深化的新情况、新要求，再次对截至2009年底现行的行政法规共691件进行了全面清理。经过清理，国务院决定对107件行政法规的部分条款予以修改。将《金银管理条例》第一条修改为：“为加强对金银的管理，保证国家经济建设对金银的需要，特制定本条例。”原来的条文内容：为加强对金银的管理，保证国家经济建设对金银的需要，取缔金银走私和投机倒把活动，特制定本条例。对第三十条的“奖励与处罚”第二项修改为：“为保护国家金银与有关违法犯罪行为坚决斗争，事迹突出的；”原来的条文内容：“为保护国家金银与走私、投机倒把等违法犯罪行为坚决斗争，事迹突出的”；全面否定了“取缔金银走私和投机倒把”活动的立规原则，给我们准确理解和宣告无罪提供了充分的法律根据。2003年国务院取消行政许可前，黄金属于专营、专卖物品或者限制买卖的物品，《刑法》第二百二十五条（一）项规定的情形为追责依据，但《刑法》第二百二十五条前提是“违反国家规定”，最高人民法院对“国家规定”有过司法解释，专指全国人大及其常委会颁布的法律，国务院依法颁布的行政法规、措施、命令。省、自治区、直辖市颁行的地方性法规，自治条例、规章、细则、办法，以及国务院各部委制定的各种办法、细则、规章、规定等，虽属广义的法律，但在本罪中未能理解为国家规定，不能成为认定本罪的法律依据，否则将扩大本条的适用范围，不符合罪刑法定原则。《金银管理条例》第三十二条规定，违反本条例规定，已构成犯罪行为的，由司法机关依法追究刑事责任，《金银管理条例》出台的时间是1983年6月15日，此时依然适用1979年《刑法》第一百一十七条规定的投机倒把罪，司法实务界将其称之为口袋罪，修定刑法时明令取消“投机倒把罪”，依据《刑法》第二百二十五条规定，构成非法经营罪，至少要具备“违反国家规定”、“实施非法经营”、“情节严重”。本罪属于典型的法定犯，而不是行为犯，不是后果犯，不是情节犯，构成犯罪必须以违反相关行政法规为前提。《金银管理条例》将黄金列为限制经营或经许可才能经营的物品，但是否为限制物品并非一成不变，国家根据市场经济需要，已经变化调整了统购统配政策，国务院取消许可制度后，黄金交易市场全面开放，因此，本案涉及到“非法经营罪”特殊形态的认定问题，审判定罪的前提条件发生变化时的法律适用问题，由于本罪是典型的法定犯，成立犯罪以违反行政法规为前提，案件发生后，成立本罪的前提条件的行政法规发生了根本变化，行为时属于违反行政法规的犯罪行为，审判时却不再属于行政违法行为，对此类案件的处理，是一个普遍且不可回避的问题，案件发生的时间是2002年9月21日，案件审理的时间是2005年5月29日，国务院取消行政许可的时间是2003年2月27日。原一审和二审判决反映出对被告人收购出售黄金的行为如何认定出现两种意见：一种意见是一审法院的218号免予处罚判决，认为尽管政策有变化，但只能从轻处罚，或根据人民银行的答复，虽然取消了行政许可，但人民银行银发文件规定“携带黄金行为不适于个人，其他条款依然有效”，因此定为有罪但不处罚；另一种意见是XX中院的105号无罪判决，认为行政法规发生根本变化，国务院取消许可制，非法经营罪限制物品的特定的犯罪对象不复存在，从而使非法经营行为失去可罚性，根据刑法从旧兼从轻原则，应当认定被告人无罪。辩护人的意见是105号终审判决定性得当，应当继续宣告被告人无罪或由检察院撤回案件销案处理。218号刑事裁判对被告人作出免予处罚判决时，将人民银行的答复意见理解为“国家规定”而导致定性错误，同时也错误理解了“不适于个人”的人民银行答复。《刑法》第二百二十五条规定的非法经营罪的客体是国家对金银的管理秩序，并非黄金本身，人民银行的320通知仅仅是部门规章，且仅限于携带，以出售或收购为主要行为的“非法经营罪”行为本身已将“携带行为”吸收到“经营行为”当中，法律并没有规定“非法持有”或“非法携带罪”，这是刑法题中应有之义。17号不起诉决定明确“携带不构成犯罪”。
　　　《金银管理条例》第一条针对黄金犯罪的规定仅有“走私金银”和“投机倒把”活动，可见，无论原来的218号判决从任何角度作有罪定性都有错，再审发回重审，一审重审后，也不能以人民银行通知的“携带不适于个人”为由裁判被告人有罪。
　　　
　　　法律焦点：空白罪状的识别技巧：

《刑法》第二百二十五条系空白罪状，成罪要件以援引具体行政法规为前提，所援引的行政法规发生变化时，是否因行政法规的变化而导致刑法罪状的变化，从而出现溯及力的问题，并影响到非法经营罪的认定。辩护人认为，作为法定犯，属于空白罪状，即行为是否构成犯罪必须以相应的行政法规中找到刑事处罚规定为前提条件，相应的行政法规对认定是否构成法定犯具有决定作用，从刑法规范的整体上看，相应的行政法规已经融入其中，成为刑事法律法规的有机构成部分，因此，当相应的行政法规发生变化时，就应当视为刑事法律规范的变化，所以，该行为应作无罪处理。
　　　涉案黄金虽然属于国家通过行政许可限额配售的物品，2003年2月27日后，国家明令取消限额配售行政许可制度，放开了对黄金收购的限制，黄金不再成为行政许可配售的物品，失去国家管控和限制，被告人收购、出售黄金的行为符合行政法规，不再按非法经营对待。强调一句，对被告人宣告无罪，应当是干干净净的无罪，而不是拖泥带水或者带有司法情绪的无罪，不应当也不该发生自由刑难定，财产刑可罚的一左一右的矛盾。公安局查扣的黄金在裁判生效前属于随案移送的证据，判决生效后属于当事人的合法财产，应当裁判返还，只有这样才能真正落实国家关于黄金交易市场全面改革的大政方针，才能全面体现宽严相济的刑事政策。
　　　
　　　上诉不加刑的基本原则在重审程序中同样是不能逾越的司法底限：

被告人对218号“有罪认定”的判决不服提出上诉，二审程序并非公诉方启动，2003年国务院取消《金银管理条例》规定的四项许可，放开黄金实物交易及期货市场，定罪的前提和要件不复存在，二审法院对被告人宣告无罪是正确的；依据《刑事诉讼法》第二百二十六条规定，在被告人没有新罪的情况下，无论再审或是重审均不得加重被告人的处罚，据此只能继续宣告被告人无罪，并立即释放，或由检察机关撤回案件。

商务部办公厅


商务部办公厅关于印发《超市食品安全操作规范（试行）》的通知

商运字[2006]122号

各省、自治区、直辖市、计划单列市、新疆生产建设兵团及省会城市商务主管部门：
为贯彻落实《国务院关于进一步加强食安全工作的决定》精神，进一步规范超市食品安全管理工作，我部制订了《超市食品安全操作规范（试行）》，现印发给你们，请各地结合本地实际情况，认真推广执行。



商务部
二00六年十二月八日



超市食品安全操作规范
（试行）









中华人民共和国商务部
二OO六年十二月


目 录


第一章 概述 3
第二章 采购环节 6
第三章 验收环节 9
第四章 食品存储控制 13
第五章 食品现场制作 16
第六章 食品销售环节 23
第七章 问题商品的处理 27
第八章 超市食品安全管理体系 29
第九章 附则 32

附件1 从业人员洗手消毒方法 33
附件2 常用消毒剂及化学消毒注意事项 34
附件3 场所、设施、设备及工具清洁要点 36







第一章 概述

第一条（目的意义） 为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，特制订本规范。
第二条（适用范围） 该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。
第三条（基本原则） 本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。
本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。各企业应根据各自具体情况学习执行。
第四条（术语定义） 生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。
初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。
冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在 －18℃以下储存并出售的食品。冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。
原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。
即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。
散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。
自有品牌：指零售企业用自己的商标注册产品，自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工生产，并利用自己的销售网络进行销售的商品。
标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及其他说明物。
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。
交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
超市购物环境：由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成，包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设计、停车场设施等。
营销设施设备：与超市经营直接相关的机器、设备、工具，如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。
附属设施设备：对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具，如停车场、库房、收货区、消防系统、防盗设备、更衣柜、卫生间等。
从业人员：指零售企业中从事食品采购、保存、加工、销售等相关工作的人员。
第五条 对超市食品安全从业人员的要求
（一）基本要求
从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
应随时进行自我医学观察，不得带病工作。
企业应建立从业人员健康档案。
（二）从业人员个人卫生
从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。接触直接入口的食品时，手部应进行清洁并消毒，并使用经消毒的专用工具。
（三）人员的培训
企业应对新入职及临时参加工作的从业人员进行相关知识的培训，了解企业相关规定和工作流程，掌握各个环节过程中保证食品安全的要点，考核合格后方能上岗。
定期对从业人员应进行培训和考核，记录并存档培训和考核的情况。




第二章 采购环节

第六条（要点说明）抓好商品质量管理，采购过程是关键。采购环节的关键是索证索票。
第七条（工作手册） 企业应在国家相关标准的基础上，配备以下工作手册：规范的采购流程工作手册、商品采购标准手册。
第八条 供应商审核
（一）供应商引进的条件
企业应有明确的供应商引进标准。
（二）资质审核
了解供应商的企业资质信用情况。主要审核的资质材料包括：供应商营业执照副本；税务登记证；一般纳税人证书；组织机构代码（集团化公司有其所属分、子公司使用集团组织机构代码的情况）；卫生许可证；企业执行标准；生产许可证。
进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书，注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商承担。供应商为进出口贸易公司时：中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表；生产商生产许可证；自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。
全部资质材料应查看正本或清晰的正本复印件，同时留存企业盖章复印件。
供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。
商标注册人应与营业执照注册人一致、如不一致则需核准转让注册商标证明。
（三）对供应商的评估审核
采购人员在供应商自评的基础上，依据同行业标准或企业执行标准，通过照片、图片、其他资料，进行考评。
食品安全管理部门对上报材料进行复评，并有一定比例的抽检，对供应商进行实地考察。实地考察项目应具体明确。
对高风险、技术含量低、非知名品牌及自有品牌供应商进行实地考察。生产企业应严格按照企业产品执行标准的要求组织生产，确保产品的理化、卫生、感官等质量指标符合国家法律、法规和强制性标准规定。
第九条 商品审核
（一）商品资质的审核
审核加盖供应商公章的有效资信材料（复印件）：商品条码系统成员证书；属专利性质商品的专利证书；商品进入该地区销售的许可证；商品检验报告；保健食品批准证书；绿色食品证书；原产地域专用标志证明；酒类批发许可证；国产酒类专卖许可证；酒类流通备案登记表；动物防疫合格证；有机农产品证书；无公害农产品产地认定证书；农业转基因生物标识审查认可批准文件等。
进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书；进口食品标签审核证书；进口动植物须提供中华人民共和国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物通关单。
（二）实物审核
样品包装的审核；食品品质的直观判定；包装内合格商品的重量应达到规定重量；每批商品应配有商品批次合格证明。
（三）商品评定标准
按照商品执行标准从产品分类、感官、理化指标、微生物指标、净含量、检验规则、出厂检验、标志、包装、运输、储存等方面进行评定。
企业根据企业采购标准向供应商提出商品的等级和质量要求，按质论价，等级标准应包括：品质、卫生、规格、感官、色泽、状态、年份、季节等方面。
（四）索证索票
有标准的索证索票流程和制度。
除了第九条（一）中规定供应商提供的相关资质文件之外，门店人员还要对生鲜商品，如：禽、肉、水产等商品实行按进货批次索要检疫证明和进货票据，并详细记录进货来源、品名、数量、日销售量，做到一旦发现问题，可以迅速追溯到生产源头。
如法律法规对资质材料有特殊要求，厂商应按指定内容及日期提供。
商品的质检报告必须是经省、地（市）局以上政府部门授权认可的计量认证/审查认可的检测部门出具的质检报告，检测项目必须是按照商品的执行标准进行全项检测。
资质材料中注明有效期的以注明期限为终止日期。
第十条 采购流程管理
（一）采购工作流程
企业应有明确的采购工作流程，采购人员应认真执行流程。
（二）采购流程中的要点
索证索票应严格、细致、全面、完整；应存档每一种商品的样品或图片资料；
应对高风险商品、自有品牌商品供应商进行实地考察；企业应设立与采购部门对应的食品安全管理部门；应对采购人员的个人行为进行规范和考核，并签订承诺保证书。
食品安全管理部门在本环节的职责包括：制订相关审核流程，对供应商和商品的资质进行审核，同时与采购人员保持协作。食品安全管理部门对存在质量隐患的供应商和商品有一票否决权。
第十一条（相关报表）供应商基本资料档案和商品基本资料档案。

第三章 验收环节

第十二条（要点说明）本环节适用于商品在企业的配送中心或各门店进行商品验收的过程。
超市应制定并执行相关食品的验收流程和标准，以确保其合法、安全和质量符合相关国家、行业及地方标准。
第十三条（工作手册）企业应在国家相关标准的基础上，建有以下工作手册：进退货工作手册、商品验收标准、企业进退货工作流程、对运输车辆的管理手册。
第十四条 商品验收
（一）企业应有保证食品安全的完整的进退货工作流程。
（二）卸货前检查
供应商的送货车辆应保持清洁；商品堆放科学合理，避免造成食品的交叉污染；如对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档。
（三）商品包装检查
核对订货汇总单，所送商品是否和所定商品一致；纸箱标示是否和商品一致，包装有无损坏和受潮；外包装应清洁、形状完整，无严重破损；内包装应无破损，商品的形状完好无损；外包装名称和包装内商品名称一致。
（四）商品质量的基本检查
商品应清洁，并符合企业相关验收标准；商品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象；对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕迹。
（五）定型包装食品的验收
门店收货时，对定型包装的熟食卤味、豆制品等食品应索取产品检验合格证和专用送货单；对运输工具、包装日期和产品进行检查、验收，同时做好记录；检查食品的保质期，确保其在允收期限范围内；确保包装完好并符合相关要求，数量、批次和送货单一致。
（六）非定型包装食品（包括生鲜食品）的验收
门店收货时，非定型包装产品根据需要应索取产品检验合格证明，专用送货单据，国家或地方执法机构规定的相关证明文件，如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明，相关载具的清洁消毒证明等。对运输工具、加工日期和产品进行验收，同时做好记录。
检查商品的剩余保值期，确保在允收期限内。对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求。
确保包装和运输条件（如温度、湿度、卫生状况等）符合法定要求，无交叉污染危险，数量、批次和送货单一致。
检查食品的相关质量指标，包括但不局限于外观、颜色、气味、新鲜度、中心温度等指标。
对高风险产品建议根据产品特点进行定期的理化及微生物检验。
建议有条件的超市建立区域性配送中心，统一食品的验收、存储和配送。
（七）预包装商品标示检查
国产商品标示检查应至少具有以下独立信息（对于最小销售包装表面积小于10平方厘米的产品，可以仅标注：产品名称、生产者名称和生产日期）:
a) 食品名称；
b) 配料表；
c) 净含量及固形物含量（固液两项产品）制造者；
d) 生产者和经销者的名称和地址；
e) 日期标志和储藏指南（产品保质与储藏条件有关的产品）；
f) 质量/品质等级（国家，行业标准中明确规定质量/品质的产品）；
g) 产品的标准号。
进口商品标示检查应至少具有以下独立信息:
a) 食品名称；
b) 配料表；
c) 净含量及固形物含量；
d) 进口食品必须表明原产国、地区名；
e) 总经销者的名称和地址；
f) 日期标志和储藏指南（产品保质期与储藏条件有关的产品）；
g) 进口商品应有中文标识，中文标识应大于外文标识。
第十五条 环境要求
食品验收的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
食品验收时应当注意按生产单位、品种分别放置于食品专用栈板上，保证商品分类、分架。做到生熟食品分开，避免交叉污染。
在本环节中应保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟，冷冻食品脱离冷链时间不得超过30分钟。
第十六条 运输包装和车辆验收
食品运输必须采用符合卫生标准的外包装和运载工具，并且要保持清洁和定期消毒。运输车厢的内仓，包括地面、墙面和顶，应使用抗腐蚀、防潮，易清洁消毒的材料。车厢内无不良气味、异味。
独立包装的杂货类食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装，装车后应有严格全面的覆盖，避免风吹雨淋和阳光直晒；运输过程中不得和其它对食品安全和卫生有影响的货物混载。有条件单位推荐使用箱式车辆运输。
直接食用的熟食产品必须采用定型包装或符合卫生要求的专用密闭容器包装，并采用专用车辆运输，严格禁止和其它商品、人员混载。推荐使用专用冷藏车运输。
冷藏、冷冻食品必须用专用冷藏、冷冻载具运输，应当有必要的保温设备并在整个运输过程中保持安全的冷藏、冷冻温度。有条件单位推荐使用温度跟踪器进行记录，特别是对于长途运输的食品，保证食品在运输全过程处于合适的温度范围。
整个运输过程应科学合理，运输车辆应定期清洁，保持性能稳定，符合规定的温度要求，使运输商品处于恒定的环境中。
食品在运输过程中，冷藏车要全程开机制冷，冷藏温度应在-2℃～5℃，冷冻温度应低于－18℃，以防变质。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下运输。
第十七条 工作要点
验收工作人员应比较相关文件，以确保商品品种符合要求。如确定有所差异，应即刻通知送货人员。
如发现商品有损坏的情况，应在相关单据上记录所有损坏情况。建议对货物损坏情况进行拍照并存档。
对于商品验收的全部信息数据，验收人员应和供应商方面一起确认，并保留双方签字单据。
在退货过程中，对那些确定能够威胁健康的商品，建议企业应按国家有关规定处理或进行协议销毁，而不是退货给供应商。
第十八条（相关报表）食品类商品每日验收QA报告和运输车辆配送单。

第四章 食品存储控制

第十九条（要点说明）适用于企业在门店库房、配送中心商品存储环节过程的管理。企业应有完善的信息系统，进行仓储管理。
第二十条（工作手册）企业应配备出入库工作管理手册。
第二十一条 环境要求
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第二十二条 商品管理
在食品专用独立仓库或存储区域，和其它食品有适当物理分隔避免受到污染。按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。
食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则。
与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放。
在冷库存放的食品应分类、分架，按生产单位、品种分别放置于食品货架上或食品级的专用栈板上，做到生熟食品分开存放于不同的冷库内，避免交叉污染。
不同类别的商品应分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫。
食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于检查清点，便于先进先出。
常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射。
冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5 - 15°C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18°C以下冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库（柜）温度为-2℃～5℃以下。冷冻库（柜）温度低于-18℃。热柜的温度达到60℃以上。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。
根据商品储藏要求进行相应的湿度控制。
第二十三条 流程管理要点
超市应建立食品储存、报废和出入库台帐，详细记录所采购食品特别是熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息，确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。
库内储存商品应有明确直观的标识信息。标识信息至少包括货号、品名、数量等。
超市配送中心或门店仓库应按“先进先出”原则发货给销售部门。认真执行食品入库出库检验登记制度，做到登记清楚，日清月结，帐物相符。对库存商品应定期盘点检查，确保无过期报废食品，并做好相关台帐记录。
冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。对货物验收相关单据的整理应科学有效，不应有遗漏。
商品在入库时，必须经过验收通道由收货部人员负责验收，并按进货日期分类编号，按类别存档备查。
对库存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败变质商品应及时处理。
对货物的存放应有系统的管理，将货物放置在规定的区域范围内，以提高工作效率。
第二十四条（相关报表）出入库记录表和特殊商品登记表。

第五章 食品现场制作

第二十五条（要点说明）企业在配送中心和门店中，有对食品进行加工的这一过程。加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
企业应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。
加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
第二十六条（工作手册）企业应配备明确的加工工艺；加工配方；详细记录表单；简单明晰的标准洗手方法/图例展示；场所设施设备及工具清洁要点；食品加工环节的控制要点工作手册。
第二十七条 食品加工人员
（一）从业人员健康管理
遵从本规范超市食品安全从业人员要求，见第五条。
（二）从业人员个人卫生
食品加工从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（操作间操作人员还需戴口罩）、鞋子，头发应梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。
操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，并使用经消毒的专用工具。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应用清水清洁消毒双手：
a) 开始工作前；
b) 处理食物前；
c) 上厕所后；
d) 处理生食物后；
e) 处理弄污的设备或饮食用具后；
f) 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；
g) 处理动物或废物后；
h) 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
i) 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
操作人员进入操作间时宜再次更换操作间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应用流水严格进行双手清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴操作间工作衣帽从事与操作间内操作无关的工作。
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
（三）从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗的工作服应放在远离食品处理区；每名从业人员应有两套或两套以上工作服。
食品从业人员要穿工作服、工作帽进入工作区域，加工、销售直接入口食品的人员操作时要戴口罩，进行工序时要戴一次性手套。
离开工作区必须换下工作服，重回工作区时必须洗手、更衣，消毒完毕才能回到工作区域。工作服、工作帽、口罩要保持干净、本色。
操作生食品后要洗手、消毒，更换干净的工作服以后才能进行接触熟食的操作。进入熟食切配间、糕点裱花间等操作间要洗手、消毒，更换干净的工作服以后才能进行食品加工操作。
由专人加工制作的操作间内，非操作人员不得擅自进入。不得在操作间内从事与加工无关的活动。
第二十八条 环境要求
食品加工场所周围环境应整洁，保持适当温度湿度，配备合适的温度、湿度，防蝇虫及灰尘控制设施和设备，具备独立的排水、排污设施。食品加工场所周围直线距离应在10米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有倒粪站、化粪池、垃圾站、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的从其规定。
食品生产加工场所外卫生状况良好；加工间卫生良好，采光、通风良好，空气质量符合要求，并要设置灭鼠、灭蟑、防虫设施。现场制作必须有足够的用房面积，生产过程、所用设备、设施、公用器具、容器符合食品卫生标准和要求。
食品加工区应设有与加工产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，如粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间等，设备布局和工艺流程合理，不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，防止交叉污染。
各食品加工区域应设有独立的冷藏（保温）、防蝇、防尘、加工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施，配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。
食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
熟食切配间和糕点裱花间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。操作间每天应当定时进行空气消毒，操作间内温度应当低于25℃。
在食品加工区的暂存的食品原材料、半成品和成品应严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。原材料和其它生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷库存放，避免生熟交叉污染。
粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
食品加工区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。
第二十九条 设备设施要求
备有标准的三水消毒池。
熟食、凉菜切配间和裱花间前应设有预进间，避免交叉污染。预进间内应安装紫外线消毒灯。
加工用器具应生熟分开、定位存放、保持清洁防尘防菌存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后严格清理、消毒。
刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面” （砧板面、砧板底、砧板边）光洁。
机器设备表面均不得有积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍；机器设备内部应定期清扫，避免有害菌滋生。
冷冻、冷藏及保鲜设备内外部均应保持清洁卫生。
每日营业结束后，对各种加工用器具按消毒程序进行消毒，使用的消毒方法或药物，必须经当地卫生监管部门认可才能使用，并掌握好消毒时间，药物浓度及使用方法。
应采用物理方法和化学方法进行消毒。
消毒后的加工用器具应放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内，已消毒器具与未消毒器具应分开存放，并有“已消毒”、“未消毒”标记。
第三十条 重点品类商品加工管理要点
加工前，应进行认真的检查原材料。如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工后的食品或半成品应避免污染，和原材料分开存放。
（一）粗加工类
各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
（二）烹调加工类
不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（三）凉拌菜
操作间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应保证在当天内销售完，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。
（四）现榨果蔬汁及水果沙拉
用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果沙拉应贮存温度10℃以下。
（五）面包类、裱花类和主食厨房
未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
奶油类、肉类、蛋类原料应低温存放。水分含量较高的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
（六）烧烤类商品
烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
（七）再加热食品
无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置4小时以上的），存放时间超过4小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可供消费者食用。
加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得供消费者食用。
（八）重要用具
用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。不得重复使用一次性用具。
已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
第三十一条 食品加工工艺流程
食品加工工艺流程布局应按照从生到熟的流程设计，不得出现混流或回流现象。不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，以防止交叉污染。
食品加工过程中坚持“随手清洁”。接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；接触及盛装生食品材料和熟食的器具应当有明显标志区分，使用前严格消毒；加工工具要放置在固定场所，不得直接放在熟食上，每小时至少消毒一次。
食品加工过程中对于影响食品卫生和安全的关键控制点应设立妥当的控制措施。
具备必要的防止异物进入食品的控制手段。
采用安全可靠的食品解冻方法，使用冷藏解冻或流水解冻，严禁死水或在室温下自然解冻。
烘烤、腌卤、煎炒食物时要注意食物的中心温度达到70℃以上的安全水平并保持足够时间。
改刀、分装等熟食加工操作应在切配操作间内进行，非操作间工作人员不得擅自进入操作间，非操作间内使用的加工用具、容器，不得放入操作间。
食品加工过程中禁止使用工业用的漂白剂、色素等对人体有害的添加剂，应用食用级的添加剂，并控制剂量，保证对人体无害。
按照企业标准的工艺要求执行，供应商应严格按照工艺和关键控制点操作。一般工艺流程包括：原料筛选、添加剂使用、产品成型、温度控制、包装、称重。
为避免发生食品安全中毒事故，在加工环节应注意以下几点：
a）避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
b)控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
c)控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应提醒消费者尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
d)清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
e)控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
第三十二条 相关报表
加工操作过程关键项目：每日加工熟食的品名；加工和分装时间数量；关键原材料的品名、数量、批号、保质期；加工过程关键参数，如加热时间、食品中心温度等。
卫生检查情况、场所、设施、设备清洁计划表；工具清洁计划表；常用消毒剂及化学消毒使用情况；检验结果及投诉情况、处理结果以及发现问题后采取的措施。

第六章 食品销售环节

第三十三条（要点说明）为保证食品安全，企业在商品（加工后）上架－销售过程中，应遵循的食品安全销售管理流程。
第三十四条（工作手册）企业应有简单明了的销售手册，明确工作人员在商品销售过程中应注意的要点；详细记录每天销售的食品的品名、数量等详细信息；详细记录每天销毁的食品品名、生产厂家、生产日期（批号）、销毁数量、销毁方式和负责销毁的人员。
第三十五条 人员管理
（一）从业人员的管理
遵从本规范食品加工人员管理要求，见第二十七条。
（二）对消费者的宣传和引导
通过宣传，对消费者普及食品安全的相关常识。加强信息的交流，给消费者知情权。
通过宣传，引导消费者进行健康购物，避免不文明行为的发生。让消费者了解到如何进行健康购物，在保证自身和其他消费者安全消费的条件下，促进健康、文明消费的发展。
第三十六条 环境、设施和设备管理
陈列清洁程序，员工必须使用恰当的用品，正确实施清洁程序。明确每天的清洁计划，每天填写清洁工作记录。
清洁设施适合，工作情况良好。刷子、刮水器使用恰当并清洁，有足够的刷子、刮水器、纸。灭蝇灯工作情况正常，且清洁。紫外线灭菌灯工作正常，食品上方灯防爆膜或灯罩状况正常。
清洁主要内容：地板、墙壁、天花板、货架、地漏、管路、无水积和液滴、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品、周转箱等。
检查与食品有关的加工器具的破损、断裂、生锈状况，并清洁：容器、刀具、勺子、周转箱等。
针对不同品种食品的储存陈列要求配备相应的陈列保鲜设备：
a)销售需冷藏的定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰台，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜，冷藏柜温度应当在-2℃～5℃，冷藏柜应配有温度指示装置。
b)销售需冷冻的定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜，冷冻柜温度应低于-18℃，冷冻柜应配有温度指示装置。
c)销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应当采用专用封闭式热保温柜，保温柜温度应当高于60℃，保温柜应配有温度指示装置。
d)销售非定型包装熟食卤味的，应当设有专门的操作间，另设有流动水源、预进间。操作间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。
e)操作间每天应当定时进行空气消毒，操作间内温度应当低于25℃。改刀、分装等加工操作应在操作间内进行，非操作间工作人员不得擅自进入操作间，非操作间内使用的工用具、容器，不得放入操作间。
f)生鲜食品的销售区域应按照产品不同种类划分，配备相应的专用陈列和加工设备，如货架、容器、冰鲜台、水族箱、切割台、加工台，以及相应的设备等。销售区域内配备流动水源、清洁消毒设备、下水道。
g)食品销售区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。
h)对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保证24小时在4℃以下，企业（商场）不得在夜间断电。
第三十七条 商品管理
（一）食品销售时陈列必须符合其自身保质储存条件
冷藏定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰鲜台陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜。
冷冻定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜。
自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应陈列于专用的低温陈列柜或封闭式热保温柜。
非定型包装熟食卤味应当设有销售操作间改刀并陈列。
直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。
供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。
超市内的食品类商品不应与洗涤剂、杀虫剂、消毒剂类商品混放，应保持一定间距，避免交叉污染。
（二）销售食品的包装和标识
食品的包装材料应达到相关国家和地方卫生标准的要求，不含影响食品质量及消费者健康的有害成分，包装强度设计应足够承受保质期限内的搬运、储存而不影响食品的质量。
定型包装食品的陈列外包装上应该按国标GB7718-2004《预包装食品标签通则》的要求清晰标注相关信息。至少包括以下内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示/净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级以及其他强制标示内容。
陈列散装食品时应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。超市必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合要求的完整标签。
销售需清洗后加工的散装食品应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。超市应保证消费者能够方便地获取上述标签。
由超市重新分装的食品应使用符合卫生要求的食品级包装材料。其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。
（三）销售食品的保质期和销售期限
食品的保质期应严格遵守相关卫生和质量标准的规定，上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。
由生产者和超市预包装或分装的食品，严禁延长原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。
对于散装食品，应将不同生产日期的食品区分销售，先进先出，并明确生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。
定型包装食品按照制造商标注于包装上的生产日期和保质期管理。散装食品标签应明确标注包装日期，如同时标注生产日期，则生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。
超市自制的生鲜产品，如可以直接烹调的配菜、熟食卤味等保质期不得超过当日。
超过保质期限的食品应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性方式处理销毁，不得退货或者换货。
（四）有全面完备的销售记录
第三十八条（相关报表）自控检查表。

第七章 问题商品的处理

第三十九条 说明
（一）问题商品
企业中，对于不符合有关食品安全规定和标准的商品，或给消费者的健康和安全造成潜在或现实危害的问题商品，一经发现应该立即启动商品撤架流程。
企业有明确的问题商品撤架工作流程。主要是门店自检发现的问题。根据相关法律法规，任何不恰当的、不安全的、标签错误的或不符合质量标准的商品均不得上架销售。
（二）食品安全事件
企业中，对于发生的食品安全事件，一经发生，立即启动食品安全事件处理流程。主要包括顾客投诉，政府部门的抽查、调查以及协查过程中发现的食品安全事件。
企业有明确的食品安全事故应急处理机制的工作流程。对于相关事故的基本状况及处理方式应形成报表，食品安全管理部门进行月/周统计分析并存档。
第四十条 处理方法
应根据食品的可溯源程度，事件影响的大小，健康损害风险的大小等因素，将问题商品或食品安全事件进行分析，然后分级别、分步骤地开展实施。
对重大食品安全事件，应建立内部应急处理小组，由采购、存储、加工、销售、食品安全管理、法律、市场等部门人员组成，对发生质量或安全问题的食品的应急处理及时做出决策并付诸实施。
企业处理问题商品和食品安全事件的主要方法：超市内部的联动撤架。
企业中各职能部门应各司其职，互相配合。各相关部门有责任全力配合食品安全管理部门工作，在第一时间将食品质量和安全信息反馈到食品安全管理部门。
一旦启动产品的撤架机制，各部门应积极配合执行。采购、配送中心和门店应在撤架指令下达后于最短的时间内（48小时内）完成问题商品下架、封存、清点、运输在途食品的跟踪，并将有关信息反馈总部汇总。
应及时提供给消费者、公众、媒体和政府执法机构准确、负责和公正的信息，尽快配合控制流通渠道避免问题食品扩散，调动相关资源尽快查清问题的根源并采取必要的控制及反应手段，尽最大努力把问题食品可能或已经造成的危害降低至最低。
应设置内部及外部食品质量安全监管和通报机制，实时掌握上架食品的质量和安全状态。对内部和外界发现的相关食品质量和安全问题进行应急反应和处理。
第四十一条（相关报表）顾客投诉统计－食品类；每月/周商品质量问题汇总与分析；政府抽检商品情况月报表。



第八章 超市食品安全管理体系

第四十二条 （内容综述）企业食品安全管理系统的各项规定应设立在我国相关法律、法规、标准的基础上，确保实施并不断改进。
第四十三条 工作手册
（一）总则
企业应有明确的食品安全方针和相关目标的声明；企业根据自身规定形成文件的程序和记录；应建立能够确保食品安全相关程序和管理得到有效的实施和控制的文件；应明确各个相关岗位的业务范围，以及具体参考信息、相关程序的交互关系。
（二）记录性文件
有完善的文件管理系统。
保持记录，各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，以提供符合要求的证据。
记录清晰完整，易于识别和检索。有关记录至少应保存12个月。
各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。
食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
第四十四条 （基本方针）企业应有明晰的食品安全方针和目标，具体指出实现商品安全需求的方法。
第四十五条 企业承诺/管理责任
企业总部应该明确对于食品安全和质量保障的法人立场，承诺诚信、合法经营，为消费者提供安全、高质量的食品，要求并管理供应商生产并提供安全、有质量的食品。
配合并帮助有关社会、政府组织建立及完善相关法律法规。公司领导层中有管理代表对食品安全目标负责。企业应该把保证食品安全和质量的目标层层落实到各级员工的工作考核中。做到从公司政策、部门工作目标、门店考核指标、员工业绩及晋升等各方面体制相结合，层层落实责任，坚决贯彻食品卫生安全的方针政策。
第四十六条 管理架构
年销售额在10亿元（以上一年度为标准）以上的企业总部应设置独立的食品安全管理部门，配备专职管理人员，形成一个完整而有效的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理和对食品供应商的质量监控。食品安全管理部门中的专职管理人员，应通过商务部和中国连锁经营协会的培训和考核，持证上岗。
年销售额在10亿元（以上一年度为标准）以下的企业总部应设置食品安全管理机构，配备管理人员，建立有关管理制度，形成一个较为完整的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理和对食品供应商的质量监控。总部的食品安全工作人员应有明确的工作职责，并根据工作职责开展具体工作。
收银线内的经营面积在5000平方米以上的超市（卖场）门店应配备至少一名专职的食品安全管理人员；面积在5000平方米以下的超市（卖场）门店建议配备专职或兼职的管理人员，负责本门店的自身管理和对内对外的沟通。门店中的专职食品安全管理人员，应通过商务部和中国连锁经营协会的培训和考核，持证上岗。门店的食品安全工作人员应有明确的工作职责，并根据工作职责开展具体工作。
第四十七条 内、外部审核
超市（卖场）管理公司总部食品安全管理机构应对向本公司提供食品企业的资质进行审查，并对其生产能力、卫生状况和产品质量进行不定期的实地考察。
超市（卖场）管理公司总部和门店食品安全管理机构应对食品供应商、门店和人员考察，考察情况分别直接向公司总部和门店领导汇报，对考察和检查发现的问题应立即要求有关责任部门和人员改正或进行处理，对情节严重的食品供应商停止其供货，并向当地食品药品监督部门报告。
为保证考核的专业性和公正性，有条件的超市（卖场）管理公司总部可以委托专业第三方检测机构对供应商、门店的质量和食品安全状况进行定期审核，对高危食品按照国家和地方的相关标准进行质量和安全性检测。
公司领导层对食品安全管理体系有效性进行定期审核回顾。
第四十八条 管理层和员工的培训
（一）食品安全管理机构与人员要求
企业应明确法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本企业的食品安全负全责。
年销售额在10亿元（以上一年度为标准）以上的企业总部应配备食品安全管理人员培训师一名，负责企业食品安全管理人员的培训工作。
食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过专业技术培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
（二）食品安全管理员承担企业食品经营活动管理的职能，主要职责包括：
a)组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训。
b)制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
c)检查食品经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安
全要求的行为及时制止并提出处理意见。
d)对食品安全检验工作进行管理。
e)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调
离相关岗位。
f)建立食品安全管理档案和食品安全追溯体系。
g)接受和配合食品安全监督机构对本企业的食品安全进行监督检查，并如实
提供有关情况。
h)与保证食品安全有关的其他管理工作。
(三)企业应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从
业人员参加各种上岗前及在职培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
(四)企业应制订内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订食品安全检
查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。
超市（卖场）管理公司应针对部门、工种设定对应的教育训练要求及内容，
定期对员工进行食品安全技术培训。
门店食品安全管理机构应对店内员工进行有关食品安全法律法规，公司相关
规章以及食品安全保障技能培训。
第九章 附则

第四十九条 本规范为推荐性规范，文中“应”的内容表示强烈推荐，“不得”的内容表示对食品安全可能产生较大危害的操作，建议性的内容表示最佳实践方法。
第五十条 本规范由中华人民共和国商务部负责解释。
第五十一条 本规范自发布日起实施。


附件1：
从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）用流动水(最好是温水)把双手冲湿。
（二）双手涂上适量洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒以上。
（四）清洁指甲缝和手指之间，包括手腕。
（四）用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部。
（五）用清洁纸擦干或干手机烘干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准洗手方法

掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。

附件2：
常用消毒剂及化学消毒注意事项
一、常用消毒剂
（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。
（二）容器中加水至满刻度。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至药片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。
（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

附件3：
场所、设施、设备及工具清洁要点
项目 频率 使用物品 方法
地面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干或水刮刮干地面
排水沟 每天一次或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每周一次或有需要时 刷子及清洁剂 1.除去干的污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.风干
冷库 每周一次或有需要时 刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.消毒剂消毒6.风干
工作台及洗涤盆 每次使用后 清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干

不分页显示　　　总共2页　　1 [2]

　　下一页